果実加工用と油用の用途の違いにより、収穫時期及び方法が違います。基本的に果実加工用の実は緑色の果実を使用します。収穫時期は9月末から10月末にかけてで、一つ一つ手摘みで収穫を行います。この時期に収穫した果実は、全て新漬け(グリーンオリーブの塩漬け)に加工しますが、全て水の中で加工を行うので、果実に傷がついているとすぐに傷んしまいます。
そのため果実に傷がつかないようグリーンオリーブの収穫はすべて手摘みで行います。

油用果実の収穫は10月末から翌年の1月初にかけて行います。その際、果実は赤紫色ぐらいから黒っぽく熟してきた実を収穫しますが、まず樹の下にネットを張り、熊手のような道具を使って引っかき落とします。そして大量に収穫した果実をなるべく速く遠心分離機にかけて、オリーブオイルを採油します。

適熟の果実を採油したオイルで、緑色を帯び，そのフルーティな香りは青リンゴにも例えられ、その爽やかな香りと食味を生かすために、生のままパンにつけたりサラダなどのドレッシングとしてお使いください。もちろん調理油としても最高のオイルです。

フルーティな香りのある自然のままのオイルです。様々な料理に使用でき、その味と香りは素材の味を一段と引き立て華やかなものに仕上げます。パスタ料理などには欠かせないオイルです。

バージンオリーブオイルとリファインドオリーブオイルをブレンドしたオイルで、味香りともにまろやかなオイルです。オリーブオイルを初めて使用される方、揚げ物や炒め物などに利用する場合に最適なオイルです。